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 Diccionario Culinario

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Masterchef71
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Fecha de inscripción : 14/01/2010
Edad : 45
Localización : Mexico

MensajeTema: Diccionario Culinario   Mar Ene 19, 2010 4:17 pm



miércoles 19 de septiembre de 2007
GLOSARIO DE COCINA GENERAL
ABOCADO. Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.
ACEITE. Se refiere siempre a aceite "puro" vegetal, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor mas suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado "aceite puro de oliva", también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos aceite virgen o extra virgen de oliva. El aceite de oliva es el mas aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225 grados, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.
ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 3%
ACEITE FINO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extravirgen.
ACEITE 100% PURO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o no refinado.

ACEDERA. (Rumex acetosa). Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es mas bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.
Fr. :oseille. It.: acetosa. In.: sorrel.

ACEITE COLOREADO CON ONOTO.
Véase ONOTO.

ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

AGAR-AGAR. Substancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina (Gelidium sesquipedale). Se utiliza en la preparación de gelatinas.

AGUACATE. (Persea americana).
Fr.: avocat. It.: avocado. ln.: avocado. Ar.: palta.
Co.: cura.

AGUA DE CEBADA. Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.

AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave.

AIOLI. Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.
Fr.: Aïoli. It.: Aïoli o Aillioli. ln.: Aïoli. Es.:Alioli.
En Catalan All i oli. se refiere a ajoaceite.

AJEDREA. (Satureja hortensis). Hierba cuyo aroma recuerda al del tomillo y al de la menta, usada para salsas y para aromatizar vinagres.
Fr.: sarriette. It.: mentucia. In.: summer savory.

AJI. (Capsicum frutescens). De sabor picante, con nombres y formas variadas. En Venezuela: Aji chirel, ají trompa de elefante o cola de gallo, ají caribe, rocoto, Tabasco, etc.
Fr.: piment. It.: peperoncino picante. ln.: chile, chili.
Es.: guindilla. Véase AJÍ DULCE.

AJIACO. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.

AJICERO. Encurtido picante. Preparación de ajíes y, eventualmente de otros vegetales y hierbas, en vinagre y aceite, para ser usado, generalmente en la mesa, como condimento de sopas, pescados, carnes, etc.

AJÍ DULCE. (Capsicum annuum). Así denominado en Venezuela el ají no picante, de pequeño tamaño, unos 5 centímetros de forma irregular, un poco redondeado y de colores variados dependiendo de su grado de maduración:verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor.
Fr.: piment de la Martinique. It.: peperoncino dolce.

AJO. (Allium sativum). Nos referimos al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea. Fr.: ail. It.: aglio. ln.: garlic.

AJOACEITE. Salsa a base de ajo, aceite y sal. Usada en Cataluña donde se la denomina "all i oli " (ajo y aceite) o alioli.No es el Aioli.

AJO PORRO. (Allium ampeloprasum bar. Porrum). Planta herbácea perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde de las hojas, son las porciones básales de las hojas que se superponen unas a otras y cuyo gusto es parecido al del cebollín y al de la cebolla.
Fr.: poireau. It.: porro. ln.: leek. Es.: puerro.

AJONJOLI. (Sesamun indicum o Sesamun oriéntale). Semilla usada generalmente en la confección de panes, tortas, dulces.
Fr.: sésame. It.: sésamo. ln.: sesame. Es.: ajonjolí

ALBAHACA. (Ocimun basilicum). Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo indicación en contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor.
Fr.: basilic. It.: basilico. ln.: basil.

ALBARICOQUE. Fr. : abricot. It.: albicocca.
In.: apricot.

ALCAPARRA. (Capparis spinoza). Utilizamos siempre el tipo mas pequeño de mejor sabor.
Fr.: cápre. It.: cappero. ln.: caper.

ALCARAVEA. (Carum carvi). Pariente del comino, del cilantro, del eneldo, del hinojo y del anís. Sus frutos o "semillas" aromáticos son usados como especia para condimentar sopas, quesos, carnes y el licor kummel. Muy utilizada en las cocinas alemana, austriaca y húngara.
Fr.: carvi o cumin des pres. It.: cumino tedesco. ln.: caraway seed. Es.: alcaravea.

AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

ALEVIN. Termino usado especialmente en acuicultura para referirse a las crias de peces desde que tienen su estructura establecida después del nacimiento hasta la etapa de juvenil cuando adquieren la capacidad de reproducirse que se "siembran" en rios, lagunas y viveros para su repoblamiento o su cultivo

ALMIBAR. Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

ALMIDÓN DE YUCA. Harina de yuca. Tapioca.

ALMOJÁBANAS. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.

AMAPOLA. (Papever hortense). Semilla que se presenta en forma de pequeñísimos granos azul muy obscuro, casi negro. Muy usada como especie en pastelería para rellenar y para decorar como en el pan judío, Jala.
Fr.: coquelicot. It.: papavero. ln. :poppy seed.

ANCHOA. Nos referimos siempre a anchoas enlatadas en aceite de diva.
Fr.:anchois. It.: acciuga. In.: anchovy.

ANTIPASTO. Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

APIO. (Arracacia xanthorrhiza). Arracacha. Tubérculo, interiormente de color amarillo, originario de los Andes, rico en fécula y azúcar, de sabor agradable, muy usado en la cocina venezolana.

APIO ESPAÑA. (Apium graveolens). El celeri rustico, con sus mismos usos, especialmente en la preparación de sopas. Se utilizan las hojas y los tallos que son menos desarrollados y mas verdes que el celeri
(Apium graveolens var. Dulce).

AREPA. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.

AREPITA. Arepa pequeña, algunas dulces, generalmente fritas.

ARROZ SALVAJE. (Zizania aquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA). No es familia del arroz.
Fr.: riz sauvage. It.: riso selvático. ln.: wild rice.

ARVEJA. (Pisum sativum). Guisante.
Fr.: pois. It.: pisello. ln.: pea. Es.: guisante.

ASADO. En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido.

ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

ASOPADO. Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.

ÁSPIC. Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma.

ATROPELLADA. En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

ATÚN. (Thunnus sp.). Pescado muy abundante, tanto fresco como enlatado.
Fr.: thon. It.: tono. ln.: thon.

AUYAMA. (Cucurbita máxima). Curry. Uyama. Variedad de calabaza de gran tamaño y pulpa de color amarillo anaranjado.
Fr.: potiron, citronelle. It.: zucca. ln.: pumpkin.
Es.: calabaza.

AZAFRÁN. (Crocus satisus). Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.

AZÚCAR. Siempre nos referimos al azúcar de caña de azúcar

AZÚCAR MORENO. Azúcar sin refinar.

AZÚCAR MOSCABADO. Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales. AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.

AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados
BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado
seco. Gadus Morhua (Oceano Atlantico) el utilizado en Venezuela, Gadus Macrocephalus (Oceano Pacifico).
Fr.: morue cuando salado, cabillaud cuando fresco.
It.: baccalá. ln.: salt cod.

BANANA. En Venezuela, son denominados CAMBUR, como frutas, dulces y PLÁTANO para utilizar cocinados, menos dulces.

BATATA. (Ipomoea batatas). Boniato. Camote. Chaco. Tubérculo americano, parecido a la papa con la piel ligeramente violácea. Interiormente de color blanco verdoso cuando cocida y de sabor dulce, agradable. Es confundida con la sweet potato norteamericana, de pulpa amarilla cuando cocida. En general se pueden utilizar indistintamente.
Fr.: patate douce. It.: patata dolce. ln.: sweet potato. Es.:batata o boniato.

BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY.

BERENGUE. Dulce tipico de Barlovento, Venezuela, a base de leche de coco, CAMBUR titiaro (Musa sapientum regia), (Lady's finger en las Antillas) y malojillo (Lemon Grass).

BERENJENA. (Solanum melangena).
Fr.: aubergine. It.: melanzana. ln.:eggplant.

BERRO. (Nasturtium officinale). Planta herbácea de sabor muy agradable ligeramente ácido y picante o amargo, muy usada pare ensaladas.
Fr.: cresson. It.:crescione. ln.: watercress.

BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.

BIZCOCHUELO. Bizcocho. Torta a base de harina, huevos y azúcar.

BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle mas fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.

BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BOLLO. En Venezuela, plato hecho a base de masa de maíz, generalmente mezclada o rellena con carne, luego envuelto en hojas de CAMBUR y cocido en agua hasta endurecer.

BOLOÑESA. Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
It.:bolognese.

BORTSCH. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOTUTO. (Strombus gigas). Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.
ln.: conch.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anis y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.
BOUQUET GARNI. Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la opersona.que los franceses utilizan para dar gusto a sopas y guisos.

BRANDADE. Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE. Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROCOLI. (Bassica aleracea vas. Italica)
Fr.: brocoli. It.: broccolo. In.: broccoli.

BROILER. Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.

BUDARE. Plancha de hierro fundido o de arcilla, usada para cocinar sobre el fuego, como una plancha.

BUÑUELOS. Bolita de masa de harina y, en Venezuela también de algunos tubérculos, de forma irregular que se abomban un poco al freírlos en bastante aceite.
CABELLO DE ANGEL. (Cucurbita melanosperma). Zapallo. Vegetal parecido a un melón o a una patilla, exterior e interiormente de color blanco que en su interior contiene una especie de madeja enredada de estambre, que se utiliza para dulces y para relleno de dulces de pasta en Venezuela.
Fr. It.: chilacayote. ln.: american gourd, calabas.
Es.: cidracayote.

CACHAPA DE BUDARE. Torta o crépe delgada preparada con granos de jojoto (mazorca de maíz tierno), molidos, Es algo dulce. Se cocina en budare hasta dorar.

CACHAPA DE HOJA. Bollito algo dulce de masa preparada con granos de maiz tierno (jojoto) molido, envuelto con la hoja fresca del mismo jojoto o mazorca y cocido en agua hirviendo hasta endurecer.

CAFÉ. En Venezuela el café como bebida, recibe varios nombres de acuerdo como se como se prepare y se sirva. NEGRO o NEGRITO, fuerte y muy obscuro, en taza pequeña; GUAYOYO, claro, suave, generalmente en taza pequeña; GUARAPO o AGUARAPADO, claro, preparado o colado con agua endulzada con papelón; MARRÓN o CORTADO, con poca leche, en taza pequeña; CON LECHE, color marrón claro, mitad café y mitad leche, en taza grande. Cada tipo tiene variaciones de acuerdo al gusto de cada uno con nombres o denominaciones diferentes.

CAFUNGA. Bollitos dulces típicos de Barlovento, Venezuela, hechos a base de CAMBUR titiaro (Lady's finger), harina de trigo, pulpa rallada de coco y clavo de especia, envueltos en hoja de CAMBUR y luego horneados.

CALABACÍN.(Cucurbita pepo var. Melopepo).
Fr.: cuorgette It.: zucchino. In.: zucchini.

CALDERO. Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven.
ln caldron, ladle.

CALDO. En nuestro caso lo confundimos con consomé (de ave, de carne, de pescado, etc.) en la preparación de otros alimentos cuando no es necesario clarificarlo, en este caso realmente consomé.

CALAMAR. (Loligo paelei y especies afines). Molusco cefalópodo.
Fr.: calmar, encornet, chipirón, supion. It.: calamaro. ln.: squid. Es.: chipirón, jibión, lula.
CAMARÓN. (Penaeus sp.). Es muy imprecisa su diferencia con el langostino, éste generalmente el de
mayor tamaño.
Fr.: crevette. It.: scampo. In.: shrimp. Es.: gamba.

CAMBUR. (Musa paradisiaca). Banana. En Venezuela la denominación CAMBUR comprende variedades de la banana que son frutas ricas en azúcar y comestibles crudas.
El PLÁTANO propiamente, se come cocido y se utiliza sólo en cocina. Las variedades mas comunes de CAMBUR en Venezuela son: TOPOCHO, con tres aristas, corto y grueso, con tres aristas, parecido al plátano, se utiliza preferiblemente en cocina, cocido, aunque puede comerse crudo cuando está bien maduro; CUYACO, largo y generalmente con tres aristas, parecido al PINEO o GUINEO, largo, redondeado, con mas de tres aristas, ambos de piel amarilla con puntitos negros al madurar; MORADO, con piel de color morado; MANZANO, de piel delgada, pequeño, sin aristas, de pulpa cremosa y ligero olor o sabor a manzana; TITIARO, (Lady's finger), de fruto pequeño, sin aristas, piel fina de color amarillo con puntos negros al madurar.

CAMIGUANA. (Anchoviella sp. Engraulis enrystole).
Camaiguana. Boquerón. Anchoa.
Fr.: anchois. It.: acciuga. ln.: anchovy.

CANELA. (cinnamomum zeylaniciem). Árbol originario de la India y Ceylan del cual se utiliza la piel externa de su corteza en trozos, llamadas "rajas" o "canela en rama" y molida. Es una especie muy utilizada en confitería y en la salsa curry
Fr.: cannelle It.: cannella In.: Cinnamon.

CANGREJO. (Paralithodes sp.) nos referimos preferiblemente al cangrejo de Alaska.
Fr.: crabe. It.: granchio. In.: king crab.

CARAMBOLA. (Averrhoa carambola). Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.
Fr.:carambole. It.: carambola. ln.: carambola.

CARAOTA. (Phaseolus vulgaris). Alubia. Judia. Frijol. En Venezuela se utilizan corrientemente variedades negra, blanca, roja, rosada o jabada y baya.
Fr.:haricot. It.: fagiolo secchi. ln.: common bean.
Es.: judia, alubia.

CARAQUEÑO. Nativo de Caracas, a la manera de Caracas.

CARATO. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.

CARITE. (Scomberomorus brasiliensis y Scomberomorus caballa). Pescado de color gris azulado, de carne un poco obscura. Se utiliza preferentemente el llamado Carite Sierra (Scomberomorus caballa), para freír y para escabeches. Son parecidos.
Fr.. thazard. It.: sgombro. In.: spanish mackerel.
Es.: caballa, macarela.

CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA.
Carne de falda u otra fibrosa, cocida, pícadita o mechada y luego fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos.

CASTAÑA.(Castane a.s.p) Fruto del Castaño
F.:chataigne, marron, It.:castagne, marrone, E.:chesnut.

CAZABE. Pan indígena seco, en forma de torta circular de gran diámetro, también recientemente pequeño, que se hace con harina obtenida después de rallar y exprimir la yuca amarga, para eliminarle completamente el "yare" liquido muy venenoso. Es un alimento completamente seguro.Actualmente lo hay de tamaños variados.

CAZÓN. (Carcharhinus acronotus). Tipo de tiburón de pequeño tamaño.
Fr.: chien de mer. It.: palombo. In.: dogfish, small shark. Es.: cazón.

CEBADA. Cereal. Fr.: orge. It.: orzo. ln.: barley.

CEBOLLÍN. En Venezuela se utilizan dos variedades diferentes con el mismo nombre: cebollin. El mas grueso, parecido en aspecto al ajo porro, aunque mucho mas delgado, también de sabor parecido, aunque mas refinado. Es en Fr.: ciboule. It.: cipollotto. ln.: scallion. Es.: cebolleta. La otra variedad, mucho mas delgada (Allium shoenoprasum), una de las finas hierbas (fines herbes) de los franceses. En Venezuela no tiene todavía un nombre específico, algunos le dicen como en Francia ciboulette, otros cebollín fino.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In.:chive.
Es.: cebollino.

CIBOULETTE. Véase cebollín.

CELERI. (Apium graveolens var. dulce). Apio España. En general sólo usamos los tallos o costillas.
Fr.: céleri branche. céleri a cotes. It.: sedano.
Ing.; celery. Es.: apio.

CERDO. Puerco. Chocino. Chancho.
Fz.: cochon. It.: maiale, suino. In.: pork.

CEVICHE. Plato original del Perú y Ecuador a base de pescado crudo marinado en limón. Algunos lo consideran cocinado lo que no es cierto. Por extensión otros ingredientes preparados así.

CHALOTA. (Allium ascalonicum). Nombre con el cual se designa la escalonia en Güiria, Venezuela, donde se cultiva y es muy utilizada. Véase ESCALONIA.

CHAMPIÑON. El hongo cultivado mas usado en cocina.
Fr.: champignon de Paris. It.: champignon de Parigi, fungo. In.: musshroom.

CHANFAINA. Guiso preparado con las vísceras de la res, guisadas o fritas.

CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centímetros de espesor y sección circular cortado transversalmente de la parte más gruesa del lomo de res. Por extensión el biftec preparado con ese corte y salsa a base de vino blanco.

CHAYOTA. (Sechium edule). Fruta usada como verdura de sabor muy delicado.
Fr.: chayotte. It.: chayotte. In.: chayote o christophine. Es.: chayota.

CHICHA. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.

CHICHARRÓN. La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar.

CHIPICHIPE. (Donax denticulatas). Chipichipi. Almeja muy pequeña que abunda en las playas de Venezuela.
Fr.: cherdil, coquillage. It.: telline. ln.:beam clam.
Es.: chirla.

CHIRIMOYA. (Annona cherimola). Fruta tropical con pulpa cremosa de sabor dulce agradable.
Fr.: chérimole. It.: cherimolia. In.: custard apple, cherimoya.
CHIVO, CHIVITO. Cabra, cabrito.
Fr.: Chèvre, chevreau. It.: Capra, capretto. In.:, kid. Es.: cabra, cabrito.

CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas.
Fr.: choucroute. It.: choucroute. ln.: sauerkraut. Es. col fermentada.

CHUCHERIAS. Golosinas o dulcitos variados.

CHUCHO. (Aetobatus narinari). Pescado muy parecido a la raya con la que lo confunden, de la que se distingue por tener lunares blancos en la piel. Muy apreciado, especialmente salado en el Oriente de Venezuela.

CHUPE. Sopa a base de gallina, pescado, mariscos que contiene leche, queso blanco y granos de maíz tierno (jojoto).

CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.

CIBOULETTE. (Allium shoenoprasum). La mas delgada y fina de las dos hierbas u hortalizas denominadas cebollín en Venezuela. Forma parte de las hierbas finas o "fines herbes" de la cocina francesa.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In..: chives. Es. cebollino. Véase CEBOLLIN.

CIDRA. (Citrus medica). Cítrico de gran tamaño, forma alargada, de corteza muy gruesa, exteriomente de color amarillo claro, que se usaespecialmente para dulces y conservas.
Fr.: cédrat. It.: cedro. In.: citron. Es.: cidra.

CILANTRO. (Coriandrum sativum). Hierba muy usada como condimento.
Fr.:coriandre. It.: coriandolo, erba cimicina. In.: coriander. Es.: cilantro, coriandro.

CIPO. Véase SIPO.

CLAVO DE ESPECIA. (Syzygium aromaticum) Los botones secos de las flores de la planta, nativa de las Islas Molucas o Isla de las Especias. Muy usado en salsas, encurtido, tortas, etc. por su aroma muy agradable. Es muy importante en la preparación del Melado de Papelón, no tanto para dar sabor, sino para redondear el sabor, suavizando el sabor a caña cruda.

COCO. Fruto del cocotero.
Fr.: noix de coco. It.: noce di coco. In.: coconut.

COCHINO. Cerdo. Puerco. Marrano. Chancho.
Fr.: cochon. It.: porco, maiale. ln.:Pork. Es.: cerdo.

COLADOR. Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLIFLOR. (Brassica oleracea).
Fr.: chou–fleur. It.: Cavolfiore. In.: coliflower.

COLORANTE. De orígen vegetal, siempre sólo gotas y sin hervir.

COMINO. (Cuminum eyminusn) Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. En Venezuela es muy utilizada en la cocina popular para condimentar caraotas negras y carne frita o mechada. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar en pequeñisimas cantidades. Quizas por eso su uso tiende a disminuir.

COMPOST. Abono compuesto por una mezcla fermentada de desechos orgánicos y materias minerales.

COMPOTA. Dulce de frutas en almíbar liviano de agua y azúcar. En Venezuela se le dice también compota al puré de frutas o vegetales para bebés.

COMPUESTO. Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o celerí, a veces se le agrega ajo porro o cebollin, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.

CONSERVA. Pasta semisólida de frutas o vegetales.

CONSOMÉ. Caldo de pescados, carnes, vegetales, etc. clarificado. Cuando en alguna de nuestras recetas sea incluído como ingrediente, debe entenderse que, para simplificar, es un caldo sin clarificar pero al cual se le ha eliminado la grasa, generalmente de carne o de pollo, a menos que se especifique de otra clase. En general en nuestras recetas contiene algo de sal.

CORAL. La hueva o masa roja compacta de ciertos moluscos o crustáceos, como la vieira y la langosta, respectivamente. Fr.: corail. It.: corallo.: Es.: hueva.

CORBULLÓN. Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.

CORDERO. Hijo de la Oveja (Femenino) y del Carnero (Masculino), que no pasa de 300 días de nacido. Despues del año se denomina carnero.Cordero Lechal el cordero de cría que todavía mama.

CORVINA. (Cynoscrón leiarchus, C. Virescens). Es.:Curvina. In.: weakfish

CREMA. Utilizamos los términos CREMA LIVIANA y CREMA GRUESA, para indicar en el primer caso, la crema con menor contenido de grasa, 14% a 22%, no para batir o "montar", denominada erróneamente crema espesa por algunos y la cual se usa generalmente en cocina, pues tiende a cortarse menos facilmente con el calor. En el segundo caso la que tiene un alto contenido de crema, de 35% a 40%, la cual es la que se usa batida o "montada". Se usa preferiblemente en pastelería, aunque nosotros la utilizamos también en cocina, cocinándola a fuego mediano y por muy corto tiempo, para que no llegue a cortarse, pues creemos son mejores sus resultados.
También con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de consistencia cremosa.
Fr.: créme y double créme. IT.: crema di latte y panna. ln.: light cream y heavy cream. Es.: crema líquida y nata

CRÊPES. Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.

CRIOLLO. De origen o a la manera venezolana

CROISSANT. Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.

CROQUETA. Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizada hecho conuna vianda molida y unida con una salsa espesa.
Fr.: croquette. It.: crocchetta. In.: croquette.

CROUTON. Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.

CUAJADA. En Venezuela, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta.

CUAJADO. En Venezuela, especie de pastel o tortilla que se prepara a base de pescados, especialmente de chucho salado, y de carnes, preferentemente de morrocoy (especie en peligro de extinción), típico y muy popular en el Oriente del País.

CUBIERTO. Rebozado. A la milanesa.

CULANTRO DE MONTE. (Eryngium foetidum). Culantro. Hierba de olor y sabor parecido al cilantro muy usada en la cocina popular del Oriente de Venezuela.

CÚRCUMA. Véase TURMERIC.

CURRY. Condimento de la cocina hindú de la región de Malabar con el nombre de cari, modificado en inglés a curry. Está compuesto de pimienta, cúrcuma o turmeric, jengibre y otras especies.
DELICADA. Preparación gelatinosa de consistencia entre mermelada y jalea, transparente y dulce, obtenida del agua donde se han cocinado frutas.
Fr.: geleé de fruits. It.: gelatina. ln.: fruit jelly.
DULCE DE FRUTAS EN ALMIBAR. En Venezuela, dulce de frutas, preparado con almíbar o melado espesos y bastante dulces.
DURAZNO. (Prunus persica). Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en Islas Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.
EMBOCADO. Sinónimo de abocado.

EMPANADA. Pastel de masa de maíz o trigo con forma de media luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.
EMPANADA GALLEGA. Pastel con cubierta, de pasta de harina de trigo, relleno con guisos de carnes, de aves o de pescados, típicos de la Provincia de Galicia, España.
EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo.

EMULSION. preparación obtenida de dispersar liquidos que no se mezclan.

ENCABEZAR. Aumentar la graduación alcohólica de un vino agregándole otro vino más fuerte o alcohol.
ENCHILADO. Plato fuertemente condimentado con ají picante.
ENCURTIDO. Preparación de vegetales en vinagre, especialmente ajíes, cebolla, pepino, coliflor, hierbas y especias, que se usa como condimento en la cocina o en la mesa, en sopas, carnes, pescados, etc. También pueden tener mostaza.
Fr.: pickles. It.: sottaceti. In.: pickles, chow chow, picalilly.
ENDIVIA. (Chicorium endivia). Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas.
Fr.: endive. It.: cicoria di Bruxeles, indívia belga, endivia. In.: endive. Es.:endibia.
ENEBRO. (Juniperus communis). Planta de la familia de los cipreses, cuyas bayas secas, tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usa en la preparación de la choucroute o sauerkraut a base de repollo agrio y carne, también en platos de cacería y de la ginebra.
Fr.: genievre. It.: ginepro. In.: juniper berris.
Es.: enebro.
ENELDO. (Anethum graveolens). Planta aromática usada especialmente en la cocina de las Paises Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, con el cual no debe confundirse y que es muy usado en Italia, de sabor y color mas fuertes, pero que permite facilmente el engaño con las hojas.
Fr.: aneth. It.: aneto. In.: dill. Es.: eneldo.
ENGLISH MUFFIN. Tipo de pan muy usado en Norteamérica, con forma de pequeña tortita circular y algo espesa, de forma parecida a la arepa.

ENSALADA. Básicamente vegetales crudos o cocidos aderezados con salsa
ENSALADA DE FRUTAS. Macedonia de frutas.
ENTREMES. Alimento, geralmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.
ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidos y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.
ESCALONIA. (Allium escalonicum). Chalota. Echalota. Bulbo pequeño parecido a la cebolla, con cubierta anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada en la cocina francesa. En Venezuela se cultiva y es común especialmente en Güiria, Estado Sucre.
Fr.: échalote. It.: scalogno. In.: shallot. Es.:escalonia.
ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha.

ESCAROLA. (Lactuca escariola, fam. Cicchorium endivia). Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas.

ESPARRAGO. (Asparagus officinalis).
Fr.: asperge. It.: Aspargo. In.: Asparagus.
ESPINACA. (Spinacia aleracea). Hortaliza cuyas hojas son muy utilizadas.
Fr.: épinard. It.: spinacio. ln.: spinach.
ESTRAGON. (Artemisia dracunculus). Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.
Fr.: estragon. It.: dragoncello. In.: tarragon.
Es.: estragón.

ESTUFADO. Calentamiento de barricas mediante estufas.
FABADA. Sopa o potaje especialidad de la Provincia de Asturias, España, a base de judias, habas o caraotas blancas, secas y carnes curadas(lacón), chorizo, morcilla, tocino, etc.
FALDA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: bavette. It.: pancia. ln.: short plate. Es.: falda y costillar.
FINES HERBES. Hierbas finas. En Francia, hierbas que integran el manojo atado de hierbas que se usan para sazonar caldos y guisos: las básicas son perejil, tomillo, laurel.

FIOR DI LATTE. es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la mozzarella de búfala, pero con leche entera de vaca. Véase Mozzarella.
FLOREAR. En el caso del arroz salvaje y otros granos, cuando por efectos de la cocción se abre la cubierta del grano o semilla, apareciendo la parte blanca interior.
FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

FOIE-GRAS. Higado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación forzada excesiva.

FRESA. (Fragaria chiloensis) la fresa corriente o fresas de origen americano y (Fragaria vesca) de origen europeo, fresa del bosque o frutilla.
Fr.: fraise, fraise du bois. It.: Fragola, fragola selvatica. In.: Strawberry, wild strawbery. Es.: fresa, fresón, fresa del bosque. Arg.: Frutilla.
FRIJOLITO. (Vigna unguiculata) Frijol arubano. Hay blancos, rojos y bayos, estos últimos con un punto negro. ln.: cowpea.
FRUTAS ABRILLANTADAS. Término usual en Venezuela para designar las frutas confitadas.
Fr.: fruits confits. It.: frutta candita. In.: candied fruits Es.: frutas confitadas.
FRUTA DE LA PASIÓN. Véase PARCHITA MARACUYA.
FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento.
FUNCHE. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por extensión en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana.
GALANTINA. Preparación de una pieza de ave, deshuesada, rellena y que se sirve fía con gelatina. Se cocina en consomé.

GANSO. En Venezuela, además del ave asi llamada, corte de carne de res.
Fr.:rumsteck. It.: noce con scamone. ln.: top sirloin. Es.: cadera.

GARBANZO. (Cicer arietinum).
Fr.: pois chiche. It.: cece. ln.: chickpea.

GAZPACHO. Sopa fría a base de vegetales y en algunos casos miga de pan. Típica de Andalucía, España.

GELATINA. De cola de pescado. En hojas o en polvo. Un sobre en polvo equivale aproximadamente a 3 1/2 hojas o láminas de gelatina. Agar-agar, puede cumplir la misma función.

GENEROSO. Vino que tiende a ser dulce con alto contenido alcohólico.

GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a base de azucar.

GOFIO. En Venezuela, dulce popular a base harina de maiz cariaco o harina de maíz tostada y papelón. También término con el que designan en las Islas Canarias, la harina de trigo, maiz, garbanzo, etc. tostadas, las cuales utilizan como condimento o acompañamiento de algunas comidas: sopas, etc.

GOULASH. Gulyás. Plato de origen húngaro. Guiso de carne, papas, cebolla y tomate, fuertemente condimentado con paprika.
Fr.: goulache. It.: gulasch. ln.: goulash.

GRAPEFRUIT. (Citrus paradisi). Llamado también toronja, este ultimo nombre lo confunde con la llamada tradicionalmente en Venezuela toronja (Citrus grandis), caracterizada por tener un pedúnculo en su parte inferior y cuya corteza se confita y se hace en dulce en almibar.

GRATÉN. Preparación a partir de un alimento ya cocinado, puesto en capas alternas con salsa béchamel o salsa blanca en un envase para hornear, recubierto con una capa de pan molido o de queso rallado, que se hornea hasta dorar.

GRATINAR. Preparar en forma de gratén.

GRELO. Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Muy usado en Galicia.

GREMOLATA. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del ossobuco.

GRIBICHE. Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además alcaparras, finas hiervas y clara de huevo cocida, picada finamente.

GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.

GUACUCO. (Tivella mactrides). En Venezuela almeja pequeña, algo mas grande que el chípichipe, común en las playas de Venezuela.
Fr.:coque, It.: vongole, Es.: berberecho.

GUANÁBANA. (Anona muricata). Fruta de la familia del anón y chirimoya, utilizada en Venezuela en la confección de dulces, refrescos, carato, helado.
Fr.: corossol épineux. lng.: soursop.

GUARAPO. En Venezuela, bebida refrescante a base de limón, piña, etc. y papelón. Es clara y muchas veces ligeramente fermentada.

GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.

GUAYABA. (Psidium guayaba). Fruta agradable y de aroma penetrante. Hay con la pulpa interior blanca, llamadas parchas y con la pulpa interior rosada. Excelente para dulces, mermelada, jalea.
Fr.: goyave. It.: guaiava. ln.: guava.

GUISAR / GUISADO. En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero,que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.

GUISANTE. (Pisum sativum). Arveja.
Fr.: pois a ecosser. It.: pisello ln.: pea

GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.
HALLACA. Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maíz relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido.

HALLAQUITA. Bollito de masa de maíz envuelto en hojas secas de jojoto (mazorca de maíz) y luego cocinado en agua hirviendo hasta endurecer.

HARINA. Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso, sin leudante, a menos que se especifique otra.

HARINA DE TRIGO TOSTADA. Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.

HERVIDO. Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. Tambien llamado Sncocho.

HERVIDO PICADO.Sopa con los mismos ingredientes del hervido, pero en pedacitos.

HIERBABUENA. (Menta piperita). Yerbabuena. Menta. Fr.: menthe. It.: menta. ln.: mint. Es.: menta.

HINOJO. (Foeniculum vulgare var, dulce). Planta bulbosa de hojas carnosas muy usada en Italia, especialmente en ensaladas. También sus semillas en la confección de salchichas y en frituras de cerdo.
Fr.: . It.: . ln.: . Es.: .

HOJALDRE. Véase PASTA HOJALDRE.

HONGO. Nos referimos generalmente al hongo cultivado denominado Champiñón de Paris o simplemente champiñón.
Fr.: champignon. It.: fungo, champiñón de Parigi. ln.: mushroom. Véase CHAMPIÑÓN.

HORS D'OEUVRE. Véase ENTREMES Y PASAPALO.

ICACO. (Chrysobalanus icaco).En Venezuela fruto de color blanco y rosado, nacarado, parecido a una ciruela, crece a la orilla del mar y se emplea en la confección de dulces.
Fr.: icaque. ln.: cocoplum.
JALEA. Conserva o pasta sólida y traslúcida hecha con la pulpa colada de algunas frutas.

JENGIBRE. (Zingiber officinale). Raíz o rizoma originario de Asia muy usado en la comida china.
Fr.: gingembre. It.: zénzero. In: ginger.

JEREZ. Vino blanco con mayor contenido alcohólico, elaborado exclusivamente en la región de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, Provincia de Andalucía, España.

JOJOTO. Mazorca de maíz tierno. Choclo.
Fr.: épi de maís. It.: pannochia di mais.
ln.: corn on the cob.

JUGO DE CEBOLLA. El obtenido rallando la cebolla por el rallo mas fino, el mismo utilizado para rallar la nuez moscada.

JULIANA. Modo de cortar los vegetales en bastoncitos muy delgados.
KIBBE. Plato libanés, común en algunos paises arabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
LACÓN. Paleta o pata delantera curada del cerdo.

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