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 Continuacion del Glosario

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Masterchef71
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Mensajes : 20
Fecha de inscripción : 14/01/2010
Edad : 45
Localización : Mexico

MensajeTema: Continuacion del Glosario   Mar Ene 19, 2010 4:19 pm



LACÓN. Paleta o pata delantera curada del cerdo.

LAGARTO. En Venezuela, corte de carne de res. Puede ser: LAGARTO CON HUESO (OSSOBUCO) O SIN HUESO, en este caso LAGARTO LA REINA.
Fr.: jarette avec os y jarette sans os. It.: ossobuco y spolpo di geretto. ln.: biceps. Es.: morcillo.

LAGRIMA. Fracción De mosto obtenido sin tratamiento mecánico de uvas amontonadas en condiciones especiales. Por extensión vino producido de un mosto así obtenido.

LAIRÉN. (Calathea allouya). Tubérculo muy apreciado pero escaso, aun en estación Diciembre-Marzo, parecido a una papa pequeña de textura dura que debe cocinarse por largo tiempo. Parecida a la castaña negra, water chesnut, utilizada en la comida china.

LANGOSTA. (Panilirus argus). Langosta del Caribe.
Fr.: langouste. It.: aragosta. ln.: spiny lobster.

LANGOSTINO. (Penaeus sp). Diversas especies de camarones de mayor tamaño.
Fr.: grosse crevette, gros bouquet. It.: gambero.
ln.: prawn. Es.: langostino.
Véase CAMARON.

LAPA. (Agouti paca). Roedor americano de mediano tamaño. Carne de cacería muy apreciada en Venezuela.

LAUREL. (Laurus nobilís). La hoja del árbol laurel, que se usan secas y enteras, machacadas o molidas, dependiendo de su uso, sopas, carnes miloidas, terrinas, patés.
Fr.: laurier. It.: alloro, lauro. ln.: bay leaf..

LECHE CONDENSADA. Leche evaporada hasta la mitad de su volumen, eliminándole agua y con alto contenido de azúcar para evitar el contenido de bacterias por lo que no es preciso pasteurizarla.

LECHE EVAPORADA. Leche sin azúcar, pasteurizada y que ha sido evaporada a la mitad de su volumen. No reemplaza a la leche condensada ni viceversa.

LECHUGA. (Lactuca sativa). Hortaliza verde muy usada en ensaladas y como adorno en hamburguesas, etc. Las más corrientes entre nosotros son la Boston llamada criolla, la Iceberg llamada americana y la Romana. Son excelentes las llamadas Cogollo en España y la llamada Biib en USA.

LECHOSA. (Carica papaya). Fruta tropical muy apreciada.
Fr.: papaye. It.: papaia. In.: papaya o papaw.
Es.: papaya.

LICUADORA. Artefacto para licuar o triturar. Equivalente a trituradora.

LICOROSO. Vino Que tiende a tener más alcohol que dulce.

LIMÓN. (Citrus aurantipolia). Nos referimos siempre al limón criollo o limón del Caribe, pequeño, de corteza verde lisa y delgada, muy ácido, ha sido reemplazado por un limón mas grande de gusto semejante, menos ácido, verde o amarillo. (Citrus limon).
Fr.:citron vert, lima. It.: limetta, lima, limone bergamoto. In.: Lemon, lime.

LIMÓN FRANCÉS O RUGOSO. (Citrus jambhiri, Citrus hystrix). Fruta poco utilizada ya casi desaparecida de los mercados, sólo para dulces y una limonada excelente. De corteza gruesa, muy rugosa y color verde amarillento.
Fr.: makrut. ln.: rough lemon.

LLANERO. A la manera de la región de los Llanos de Venezuela.

LOMITO. Corte de carne de res.
Fr.: filet. It.: filetto. ln.: tenderloin. Es.: solomillo.

LOMO DE COCHINO. Corte de carne de cerdo.
Fr.: filet de pork. It.: lombo de maiale.
In.: bottom of pork.

LUMPIA. Plato de origen chino consistente en una crepe enrrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y gérmenes de frijol de soya.
Fr.: páté imperial. It.: involtini primavera. ln.: spring roll.
MACIS O MACE. (Myristica fragaus) Especia poco usada obtenida de una cubierta o membrana que cubre la semilla de la nuez moscada. De sabor mas suave que la nuez moscada, con un aroma que recuerda la canela y la pimienta

MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MADEIRA. (Vino Madeira) Vino producido en las Islas Madeira. Va desde el tipo seco al dulce aterciopelado. Muy usado en cocina.

MAGRO. Con poca grasa.

MAICENA. Harina fina de maíz, utilizada como coagulante y engruesar salsas.

MAÍZ CARIACO. (Zea mays). De grano mas grande que el maíz común, aplanado, redondeado y de color blanco mate.

MAÍZ PELADO. Maíz que ha sido descascarado hirviéndolo con cal o con ceniza.

MAÍZ PILADO. Maíz descascarado mecánicamente.

MALOJILLO. (Cymbopogon citratus). Pasto limón. Gramínea oriunda del Asia, de hojas angostas, largas, velludas y de bordes cortantes, con ligero sabor a limón muy usada en la comida tailandesa.
Fr.:Citronnelle ln.: Lemon grass.

MANGO. (Manguifera indica). Fruta muy abundante y popular en Venezuela. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, atc.
Fr.: mangue. It.: mango. In.: mango.

MANI. (Arachis hypogaea). Cacahuete.
Fr.: cacahouéte, arachide. It.: arachide. In.: peanut.

MANJAR. Tipo de dulce venezolano gelatinoso, que contiene maicena o gelatina.

MANTECADO. Helado de vainilla

MANTEQUILLA BLANCA. Salsa de la cocina francesa a base de escalonia, vinagre y mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.

MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.

MANZANA. Fruto del Manzano . Las más comunes : Golden Delicious (Amarilla), Granny Smith (Verde) y Delicious Rossa (Rojas).
Fr.: pomme. It.: mela. In.:apple.

MANZANAS CUBIERTAS FRITAS. Rodajas de manzana rebosadas y fritas.
Es.: buñuelos de manzana.

MAPUEY. (Díoscorea triphida). Racu. Paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, De tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.
Fr.: cousee-couche, igname rouge. In.:cush cush yam.

MARACUYA. Véase PARCHITA MARACUYA.

MARCHITAR. Saltear un vegetal hasta estar translúcido.

MARINAR. Macerar o adobar con mezcla de condimentos que incluyen vinagre.

MARSALA. Vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.

MARTINICA. (Citrus grandis). Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera. Su corteza gruesa se utiliza en la preparacón de dulces y para confitar.

MASA DE MAÍZ. Maíz pilado cocido, molido y amasado. Puede hacerse también con harina precocida de maíz.

MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla.

MEDALLÓN. En las carnicerías en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha.

MEJILLÓN. (Perna perna , Modiolus Americano). Bivalvo parecido y más grande que el moule europeo (Muscullus Sp. Y Mytilus Sp.), éste de carne más suave y de mejor sabor.
Fr.: moule. It.: mitilo, cozza In.: mussel.

MEJORANA. (Origanum majorana). Hieba nativa del Mediterráneo, de la familia del ORÉGANO europeo (Origanum vulgare) con el que se le confunde. Ambas diferentes del ORÉGANO americano (Lippia micromera u origanoides) de aromas parecidos.

MELADO DE PAPELÓN. En Venezuela, jarabe o almibar espeso hecho con papelón y agua.
MELOCOTON. Fr.: pêche. It.: pesca. In.: peach.

MELÓN. (Cucumismelo) Fr.: melon. It.: melone.: In.: melon.

MEMBRILLO. (Cydonia vulgaris). Fruta ácida con buen contenido de peptina, con la cual pueden hacerse excelentes delicadas, mermeladas y jaleas.
Fr.: coing. It.: mela cotogna. ln.: quince.

MERMELADA. Preparación dulce y espesa obtenida cocinando pulpa de alguna fruta, azúcar y agua.
Fr.: confiture. It.: confettura, marmellata. ln.: jam y marmalade cuando es de citricos.

MERO. (Epinephulus sp.). Pescado de carne blanca muy apreciado.
Fr.: mérou. It.: cernia. ln.: grouper. Es.: mero, cherna.

MIL ISLAS. Salsa para ensaladas, mezcla basicamente de salsa mayonesa y salsa de tomate Ketchup..
MILANESA. A LA MILANESA. Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido.

MINESTRA. Sopa. Potage.

MOJO. Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.

MOLLEJA. Nos referimos al buche de la gallina.
MOLLEJA DE TERNERA. Glándula timo del ganado joven o ternera.
Fr.: ris-de-veau. It.: animella. In.: sweetbread. Es.: molleja o lechecilla.

MONDONGO. Excelente sopa venezolana a base de panza de res y vegetales.

MORNAY. Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa béchamel

MOSCATEL. Vino dulce aromático, licoroso, italiano, usado en la preparación de guisos.

MOSTACHON. Dulcito a base de pasta de almendras, puede tener otra fruta o sabor.
Fr.: macarron.

MOULE. (Musculus Sp- y Mytilus Sp.) Bivalvo de aguas frías parecido, más pequeño , de carne más suave y de mejor sabor que el mejillón (perna perna).
Fr.: mule. It.: mitilo, cozza. In.: mussel. Es.: Mejillón.

MOUSSE. Preparación dulce o salada, caliente o fría de consistencia ligera, espumosa, muy fina y gelatinosa.

MOZZARELLA. Queso de pasta hilado fresco, en forma de bola pequeña de leche entera de búfala, aunque también se ha generalizado el uso del nombre mozzarella cuando se hace de leche de vaca, en cuyo caso debe llamarse (fiór di latte).

MUCHACHO CUADRADO. En Venezuela, corte de carne, especialmente para el asado criollo.
Fr.: gite a la noix, gite-gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: bottom round. Es.: redondo, contra y culata de contra.

MUCHACHO REDONDO. En Venezuela, corte de carne, también para el asado criollo.
Fr.: rond de gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: eye of round. Es.: redondo, contra y culata de contra.
NARANJA. (Citrus sinensis). Naranja dulce. . En Venezuela: naranja para jugo Valencia muy jugosa y un poco ácida, California o navel, con ombligo en su parte inferior, muy dulce; naranja sanguinas con pulpa de color rojo y la naranja cajera o agria, especial para mermeladas.
Fr.: orange It.: arancia. In.: orange

NARANJA CAJERA. (Citrus aurantium). Naranja agria de corteza gruesa y rugosa. Se usa en la confeccion de mermeladas.

NECTARINA. Fr.: nectarine. It.: pesca noce ó nettarina. In.: nectarine.

NÍSPERO. (Achras zapota). Fruta indígena de América, color marrón obscuro, sabor dulce muy agradable. Conviene comerla con cubiertos de acero inoxidable para limpiar (con acaite) mas facilmente el látex que se les adhiere.

NÍSPERO DEL JAPÓN. (Eriobotrya japonica).
Fr. .néfle. It.: nespola. ln.: loquat. Es.: níspero.

NUEZ MOSCADA. (Myristica fragrans). Especie de sabor muy fuerte por lo que conviene usarla con mucha discreción. Es apropiada para 'platos con leche o crema y para algunas frutas. Es la semilla del árbol de la nuez moscada, la que está cubierta por una especie de tejido o membrana leñoso que es el MACE o MACIS especia cuyo aroma recuerda algo la canela y la pimienta.

ÑAME. (Dioscorea alata). Originario de Africa. Tubérculo de gran tamaño color marrón y pulpa blanca no muy fina o delicada.
Fr.: igname. It.: lgname. ln.: yam. Es.: ñame.

OCUMO. (Xanthosoma sagittifolium). Malanga. Coco yam. Taro.Planta herbácea de raices comestibles muy alimenticias, parecido al ñame.
Fr.: chou caraibe. ln.: malanga.

OLLA A PRESIÓN. Olla de paredes gruesas a proposito para soportar presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros.

OLLA DE COBRE. Hoy en día en desuso, pero eran muy utilizadas en Venezuela especialmente para la confección de dulces, por su cualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce.

ONOTO. (Bixía orellana.). Achiote. Bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. Támbien usado como colorante en algunos quesos amarillos.
Fr.: rocou, rocouyer. ln.: annatto. Mex./col.:achiote.

OPORTO. Vino portugués de la región de Oporto, obtenido de viñas sembradas en el valle del Río Duero.

ORÉGANO. (Lippia origanoides). Orégano americano, diferente del orégano europeo (Origanun vulgare) y de la mejorana (Origanum majorana) de sabores parecidos.

OREJÓN. En Venezuela, frutas secas.
Fr.: fruits secs. It.: frutta secca. ln.: dry fruits.

OSOBUCO. Corte de carne de res. En Venezuela, lagarto con hueso.
Fr.: Osso Buco It.: Ossobuco In.: Shank (Cross Cut)
PABELLÓN. Plato típico de la comida venezolana, compuesto a su vez de otros platos típicos que en el caso del pabellón se comen juntos en el mismo plato: caraotas negras fritas o en sopa, carne frita o carne mechada, arroz blanco y tajadas de plátano fritas.
PAN DE CARNE. Albondigón. Carne molida, luego moldeada y asada en caldero.

PAN DE JAMÓN. Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad.

PANELA. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de adoquin, ladrillo o panela. De gusto y uso igual que el papelón, de forma cónica. Puede substituirse por igual peso de azúcar, de azúcar moreno o moscabado. Ver PAPELÓN.

PANQUECA. Preparación muy usada en Norteamérica en el desayuno, consistente en una tortita o crépe un poco mas espesa, a base de harina, huevo y leche.

PANZA. Uno de los estómagos de la res.
Fr.: tripe. It.: trippa. In.: tripe. Es.: callos.

PAPA. (Solanum tuberosum). Tubérculo americano de excelente calidad alimenticia que lo hace, en términos absolutos, uno de los mejores alimentos.
Fr.: pomme de terre. It.: patata. In.: potato.
Es.: patata.

PAPELÓN. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar moreno o moscabado o de panela. Ver PANELA.

PAPRIKA. Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el aji secos molidos. Existen diversos tipos, desde la paprika dulce a la paprika muy picante.

PARCHA GRANADINA. (Passiflora cuadrangularis). Granadilla. Gadea. Parcha de Guinea. Fruta del tamaño de un melón, esterirmente liso, color verde amarillento, pulpa blanca e insipida, usada en Venezuela para hacer un excelente refresco y dulces.
Fr.: Barbadine. ln.: grant granadilla. Es.: granadilla real, granadilla gigante.

PARCHITA MARACUYÁ. (Passiflora edulis). Maracuyá. Fruta de la Pasión. Pasionaria, pues para algunos su flor contiene los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesucristo: la cruz, los clavos, el martillo. Su jugo se utiliza para hacer jugos, helados, dulces y recientemente también dulce con su corteza o cáscara.
Fr.: fruit de la passion. It.: frutta della passione. ln.: passion fruit. Es.: fruta de la pasión.

PARGO. (Lutjanus sp.). Pescado de carne blanca muy fina. El pargo rojo, red snapper (Lutjanus campechanus), es probablemente el pescado de carne mas fina de los mares venezolanos y del Caribe.
Fr.: vivaneau. ln.: red snapper.

PASAPALO. En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Tapa. Canapé.
Fr.: hors-d'oeuvre. It.: stuzzichini. ln.: hors d'oeuvre. Es.: tapa. Mex.: botana.

PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).

PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
Fr.: pâte feuilleté. It.: pasta sfoglia. ln.: puff paste.

PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy finamente-

PATO GÜIRIRI O GÜIRI. (Dendrocygna autummalis discolor). Pato salvaje abundante en los llanos y en las siembras de arroz en Venezuela.


PAVON. (Cickla sp.). Tucumare. Pescado de agua dulce, frecuente en lo Llanos venezolanos y hoy día muy abundante en la Represa de Guri, Estado Bolívar, Venezuela y en otras represas.

PEBRE. Manera de preparar aves en salsa muy condimentada con vino, aceitunas, pasas, alcaparras, etc.

PECHO. En Venezuela corte de carne de res.
Fr.: poitrine de bouef. It.: punta di petto. ln.: brisket chest. Es.: pecho y costillar.

PECHUGA DE POLLO. Pecho de un ave, compuesta de dos porciones. Generalmente nos referimos como pechuga a la mitad. En el caso del pollo: Fr.: blanc de poulet,
It.: petto de pollo In.: breast of chicken.

PECORINO. Queso madurado de leche de cabra, típico de Italia meridional. " Parmesano: Queso madurado de leche de vaca típico de la región de Parma, en Italia.

PELOTAS. Dulce venezolano en forma de bollito, hecho a base de maíz remojado hasta que comienza a fermentado y luego molido. Después se le agrega papelón, jengibre, se cocina y se envuelve en hojas de cambur y se cocina hasta endurecer. De apariencia muy brillante y apetitosa.

PEPINO. (Cucumis satrus).
Fr. Concombre. It.: cetriolo. In. Cucumber.

PEREJIL. (Petroselinum sp.). Hierba muy perfumada y de agradable sabor. Muy usada en Venezuela como condimento de guisos, sopas, muchas veces asociada con el cilantro. El perejil rizado es el mas utilizado en Venezuela, el de hojas planas, llamado perejil italiano, es el de mejor fragancia y sabor.
Fr.: persil. It.: prezzémolo. ln.: parsley. Es.: perejil.

PERICO. Huevos revueltos con cebolla y tomate. Plato muy popular en Venezuela, especialmente para el desayuno.

PERIFOLLO. ( Anthriscus cerofolium). Parecido y de sabor mas fino que el perejil. Antiguamente llamado "perejil de rico". Es una de las "fines herbes" de la cocina francesa. Fr.: cerfeuil. It.:cerfoglio. ln.: chervil.

PERITA. Nombre comunmente dado en Venezuela al tomate tipo italiano, en forma de pera especialmente apropiado para hacer salsas a base de tomate. Fr.: olivette. It.: pomodoro San Marzano. In.: italian tomato.

PERNIL. Muslo trasero de un animal, lo usamos especialmente para el cerdo.
Fr. cuisse du pork It.: coscia. In.: leg of pork.

PERNOD. Licor francés con sabor a anís, utilizado como aperitivo.

PESTO. Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, piñones, etc.

PETIT-POIS. Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernas y pequeñas.

PICADITO. Picado o cortado menudamente.

PICO. En Venezuela el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que sobran después de haber sido pilado.

PIE. Pastel. Tarta.

PIMENTÓN. (Capsicum annum). Fr.: proivron. It.: peperone. ln.: sweet pepper, Iarge pepper. Es.: pimiento. (Véase PIMIENTO).

PIMIENTA. (Piper nigrum). Nativa de la India es probablemente la especia mas utilizada. Del mismo árbol derivan: PIMIENTA VERDE, cosechada cuando las bayas todavía están verdes; PIMIENTA NEGRA, cosechada cuando están medio maduras, es la mas usada y de mejor sabor; PIMIENTA BLANCA, cuando están completamente rojas y maduras, se usa en platos de color claro. La PIMIENTA ROSADA proviene de un arbusto sudamericano de otra especie (Schinus molle), con un delicado sabor y fragancia, pero que puede causar alergia.

PIMIENTA GUAYABITA. (Pimenta officinalis). Malagueta. Pimienta de Jamaica. Pimienta dulce.
Fr.: piment douce. It.: pepe dolce. In.: sweet pepper, Jamaica pepper.

PIMIENTO. En Venezuela, pimentón largo, verde y de forma cónica que se utiliza especialmente para freír.

PIÑA. (Ananas sativus). Ananás. Fruta americana. Fr.: ananas. It.: ananas.: ln.: pineapple. Es.: ananás.

PISCA. Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un huevo escalfado en el mismo consomé. Es plato preferentemente para desayuno.

PISILLO. En los Llanos venezolanos, preparación de carne fibrosa, generalmente de res, de venado o de chiguire, que después de cocinada se divide en hebras muy finas, se condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal y se fríe hasta estar completamente seca y dorada obscura.

PISTACHO. (Pistacia vera).Tipo de nuez, pequeña ,la semilla de color verde, muy utilizada en la cocima del Medio Oriente.
Fr.: pistache. It. :pistacchio. ln.: pistachio.

PISTRAQUE. Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas, hoy en desuso. Similar al Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta trasera asada), caraotas negras asopadas, arros blanco, huevo frito y tajadas de plátano fritas, todo servido junto, en el mismo plato.

PIZCA. Pequeñísima cantidad.

PLEUROTO. Hongos del género Pleurotus que crecen en forma de hojas u orejas alrededor de un tallo que crece el los troncos de árboles muertos. Erróneamente llamados setas.

POCHÉ. Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.

POLENTA. En Venezuela torta o pastel de masa de maíz rellena con un guiso de carne de cerdo molida aderezada con pasas, aceitunas, alcaparras. En Italia, harina de maiz amarillo cocida en agua hirviendo hasta obtener una pasta que puede ser polenta blanda o polenta dura de acuerdo a la consistencia.

POLVOROSA. En Venezuela, pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.

POMAGÁS. (Syzygium malaccensis). Fruta con forma de pera pequeña, de color rojo vino. Fué muy corriente en el valle de Caracas. En la Isla de Margarita, mas grande y pulposa y de color rosado es llamada pomalaca.
Fr.: jamelac. ln.: malay apple. Es.: jambona domestica.

PONQUÉ. Torta a base de huevos, azúcar, mantequilla y harina.
Fr.: páté a génoise. It.: paste genovese. ln.: poun cake.

PORTOBELLO. Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón obscuro.

POT-AU-FEU. En Francia sopa o potage compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.

PUDIN. En Venezuela, pastel o torta que se cocina en baño de maria y que puede o no gratinarse.

PULPA NEGRA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: tranche grasse. It.: noce. In.: top round. Es.: babilla.

PULPO. Molusco sin concha, Octopus Spp., con cabeza de la que penden 8 tentáculos con dos filas de ventosas cada uno.
Fr.: poulpe. It.: polpo In.: octopus Es.: babilla.

PUNTA TRASERA. En Venezuela, corte de carne de res. Fr.: pointe de culotte o aiguillette de rumpsteck.
It.: scamone. In.: rump roast. Es.: cadera.
QUENELLE. Croqueta. Palabre francesa para denominar un alimento a base de carnes, pescados, etc., molidos y cocidos en forma de croquetas, envueltas o no y con alguna salsa.

QUESILLO. Flán. Dulce a base de leche, huevos y azúcar, cocinado en baño de maria, caramelizado exteriormente. Por extensión platos salados no caramelizados hechos de forma similar.

QUESO AMARILLO. Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam o queso de bola, de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con cubierta amarilla.

QUESO DE MANO, DE TELITA, MOZZARELLA. Quesos hilados que se hacen estirando y doblando varias veces el cuajo caliente sobre si mismo, lo que le dá una estructura en capas. El primero de leche de vaca, generalmente en forma de torta pequeña, el de telita es similar, generalmente cuadrado elaborado especialmente en el Estado Bolivar, al sur del Orinoco; la mozzarella debe ser de leche de búfala. La elaborada en el Estado Apure, de pura leche de búfala, es quizás la mejor del mundo. También las hacen de leche de vaca o con parte de leche de vaca en ese caso debe llamarse "fior de latte".

QUESO LLANERO. Queso blanco, de cincho o molde, prensado, a veces amasado, duro, compacto, con huecos pequeños, bastante uniformes, a veces se desmorona ligeramente al cortarlo, generalmente algo salado. Es excelente, típico de los Llanos venezolanos, muy usado para rallar.

QUESO MARACAY. Denominación en desuso, de un queso blanco, blando, húmedo, llamado también queso fresco o queso pasteurizado, era elaborado por el antiguo Lactuario de Maracay. Era un queso excelente parecido al llanero en sabor, pero menos compacto, mas blando y menos salado.

QUESOS BLANCOS: DUROS, SEMIDURO, BLANDO. Hoy día han reemplazado al llanero y al Maracay, en la mayor parte del País. Son quesos blancos frescos según sus nombres, los mas comunes son llamados respectivamente: blanco duro (queso de año), blanco semiduro (Palmizulia), blanco blando (Paisa), cuajada y ricotta

QUIGUA. (Livona picca). Caracol de tamaño mediano cuya carne es parecida a la del botuto y con usos similares. Véase BOTUTO.

QUIMBOMBÓ. (Hibiscus esculentus).
Fr.: ocra, gombo. It.: gombo, bamia. ln.: okra.
RADICCHIO. Nombre genérico italiano atribuido a diversas variedades de achicoria. En Venezuela las mas comunes son la roja (Rossa di Verona) y la verde (Ceriolo verde).

RATATOUILLE. Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.

REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.

REDAÑO. Repliegue del peritone parecido a una red que sujeta las víceras a la cavidad abdominal; También llamado velo en Venezuela.

REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REMOLACHA. (Beta Bulgaris).
Fr.: betterabe. It.: barbabiétola. In.: Beet.

REPOLLO. (Brassica aleracea).
Fr.: chou. It.: Cavolo. In.: cabbage. Es.: Col.

RES. Vacuno, vaca, bobino, buey.
Fr.: boeuf. It.: manzo, bue. ln.: beef.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.
Fr.: fromage frais. It.: ricotta. In.: cottage cheese.
Es.: requesón.

RIÑON. (Annona squamosa). Anón. Fruta americana, parecida a la chirimoya, con escamas exteriores muy pronunciadas, de pulpa cremosa, muy dulce y agradable. Fr.: pomme-cannelle. It.: cherimolia. ln.: sugar apple.
RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

ROMERO. (Rosmarinus officinalis). Planta muy aromática con hojas en forma de aguja que se usa con moderación por su fuerte gusto. Fr.: romarin. It.: rosmarino.
In.: rosemary. Es.: romero.

ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.

RÚCOLA. (Eruca sativa). Hierba de sabor muy agradable ligeramente amargo, usada para ensaladas.
Fr.: roquette. It.: rúcola. In.: arugula, rocket.
Es.: jaramago, oruga.
SALMÓN. Pez de aguas frías.En cada caso se indicará si se trata de salmón fresco, ahumado o enlatado.
Fr.: saumon. It.: salmone. In.: salmon.

SALMOREJO. Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias.

SALMUERA. Solución saturada de sal en agua.

SALPICÓN. Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.

SALSA DE CARNE. Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif un asado, etc.

SALSA INGLESA. Nombre que recibe comunmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.

SALSA MAYONESA. Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla. Es.:Mahonesa

SALSA PICANTE. La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.
SALTEAR. Freír ligeramente. SOFREÍR.

SALVIA. (Salvia officinalis). Hierba muy usada en la cocina italiana, de hojas con apariencia plateadas y aterciopeladas. Le va muy bien a la ternera.
Fr.: sauge. It.: salvia. In.: sage. Es.: salvia.

SANCOCHO. En Venezuela, nombre popular con que se designan los hervidos de pescado, de ave o de carne.

SANGRÍA. Bebida a basa de vino, agua y azúcar.
SARTÉN. Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.

SAZONAR. Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

SEBO. Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.

SETAS. Fr. Cépes. It. Fungo. In. Boletus mushroom.

SIPO. Borra. Residuo de alguna preparación que ha sido colada, especialmente del café, del jojoto molido, del coco rallado, etc.

SOFREIR. Freir poco o ligeramente.

SOFRITO. Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimenton, tomate, etc., para formar parte de una preparación mas compleja.

SOLOMO ABIERTO. Corte de carne de res.
Fr.: avant de boeuf, collier. It.: braciola di costa.
ln.: chuck steak. Es.: aguja.

SOLOMO DE CUERITO. Corte de carne de res.
Fr.: faux filet. It.: lombata. ln.: boneless prime rib.
Es.: lomo, filete.

SOUFFLÉ. Plaro dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

STRÜDEL. Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.

SUDAR. Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.

SULÚ. (Maranta arundinacea). Guate, Guapo, Sago, Arrow. Tubérculo del cual se obtiene una harina muy fina, usada en alimentos para niños y enfermos y en tortas. Puede reemplazarse con fécula de papas. Fr.: arrow-root. It.: arrow-root. ln.: arrowroot. Es.: maranta del arrowroot.
TABBULE. Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.

TAHINEH. Aceite espeso de semillas de ajonjoli, usado en las cocinas libanesa y árabes.

TALLO. Parte de una planta. En el caso del celerí su parte comestible o costilla sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.

TARKARI. Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.

TELA RALA. Tela no muy tupida apropiada para colar.

TEQUEÑO. El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.

TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión tambien terrinas.

TIMBAL. Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

TIMBALITO. Moldecito o envase pequeño de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.

TIRABEQUE. Guisante mollar. Especie de vainita muy tierna y muy chata, cuyos guisantes interiores se observan marcados por el exterior. Erróneamente denominada en Venezuela vainita china pues lo sirven frecuentemente.en restoranes chinos. Fr.: pois gourmand, pois mangetout. It.: taccola. ln.: sugar pea. Es,: tirabeque.

TISANA. Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en fiestas infantiles.

TOCINO. Grasa o tejido adiposo del cerdo.

TOCINO SALADO.Tocino entrverado vetas de carne, conservado en sal.

TOCINETA. Lonjas delgadas de tocino slado y ahumado
Fr.Lard . It.: Falback In.: Bacon.
TOMATE. (Lycopersicum esculentum). En Venezuela los más populares son el tipo perita o italiano especial para salsas, el manzano, grande liso, redondo y el de la Isla de Margarita, grande redondo, con hendiduras de arriba a abajo, ambos para ensaladas.
Fr. Tomate. It.: pomodoro In.: tomato. Mex.:jitomate

TOMILLO.( Thymus vulgaris). Hierba muy popular y utilizada, especialmente con carnes. Una de las hierbas finas "fines herbes".
Fr.: thym. It.: timo. In.: thyme. Es.: tomillo.

TORONJA. (Citrus grandis). Variedad de toronja agria de forma globosa y que en su parte inferior tiene un pedúnculo o apendice característico que se desprende facilmente.Su corteza se utiliza para hacerla en dulce de almíbar, en conserva y confitada.

TORTA BEJARANA. Torta originada en Caracas en la época colonial asi llamada por sus creadores, la familia Bejarano.

TORTA MELOSA. Torta típica de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco rallado y leche, la cual, dice la tradición, era la preferida del Libertador Simón Bolívar.

TORTICA. Pequeña torta o buñuelo plano frito.

TORREJA. Torrija. Piezas de masa fritas y endulzadas con azúcar, miel o almíbar.

TOSTADA. Arepa con rellenos muy variados, comida rápida muy popular en Venezuela. A veces fritas después de rellenas.

TOSTONES. Tajadas muy delgadas de plátano verde machacadas, fritas y saladas. También tajadas muy delgadas fritas de papa, batata, yuca.

TOURNEDOS. Tajadas en forma de biftec de mediano tamaño, de lomito de res.

TRITURADORA. Equivalente a licuadora.

TUÉTANO. Médula. Substancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos mas grandes.

TURMERIC. (Cúrcuma longa). Cúrcuma. De la familia del jengibre. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú y componente esencial del polvo curry.
UNTO. Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente bajo la piel.
VAINITAS. (Phaseolus vulgaris). Vainas tiernas que contienen las judías tiernas.
Fr.: haricot vert. It.: fagliolini. In.: green beans.
Es.: judías verdes.Mex.: ejote

VELUTÉ. Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de consomé.

VENTEAR. La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impuresas.

VERDURA. En Venezuela especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o verduras.

VIEIRAS. (Pecten Sp.) Molusco bisalvo. Las hay grandes comunes en los mares fríos denominados : Fr. Coquille Saint–Jacques, It.: Conchiglia di San Grácomo, In.: great scallop, Es.: vieiras y las pequeñas que son las que hay en nuestros mares y llamamos vieiras y en Fr.: petoncles, poignes; It.: canestrello; In.: bay scallop; Es.: peines.

VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro.

VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.
WAFFLES. Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodoméstico especial.

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