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 Control General de Cocina

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AutorMensaje
Masterchef71
Admin
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Mensajes : 20
Fecha de inscripción : 14/01/2010
Edad : 45
Localización : Mexico

MensajeTema: Control General de Cocina   Mar Ene 19, 2010 1:42 am


RECEPCION DE MERCANCIA:

-Control de calidad
-Cantidad
-Precio
-Separación de productos por naturaleza
-Eliminación de envases ( cartones, plásticos)
-Despacho a diferentes sectores.

*ZONA DE PREALMACENAMIENTO:

-Limpieza de mercancía perecedera
-Proporcionar
-Despacho a su lugar de almacén (cuarto frió, freezer o en lugares frescos)
-Lavado de verduras

*ZONA DE ALMACENAMIENTO:

-Pueden ser secas para alimentos envasados
-Seca para tubérculos
-Secas para productos contaminantes
-Fría

*ALGUNAS DIMENSIONES A TENER EN CUENTA

-Altura de estufa y mesa de trabajo:
85-90 centímetros (33 a 35 pulgadas).
-Profundidad de estufas y mesas:
60-70 centímetros (23 a 28 pulgadas).
-Cocina Central:
1 a 1,20 metros (39 a 47 pulgadas).
-Patas de estufas y mesas:
Altura (12-15 centímetros), (5-6 pulgadas).
-Altura entre piso y borde de la campana:
(75-87 pulgadas).
-Metros cuadrados por persona: 47 pulgadas

*COCIDERACIONES ESPECIALES Y MAQUINARIAS

COCINA FRIA:

-Mesas de acero inoxidable
-Estufa - Rebadanora de fiambre
-Moledora de carne - Horno
-Robot de cocina - Licuadora
-Batidora - Balanza o peso
-Cutter - Freezer
-Fabricadora de hielo
-Mixer

*PASTELERIA:

-Hornos (Convencionales, conventores, conventores a vapor, rotativos de panadería).
-stufa
-Baño Maria especial
-Amasadora
-Sobadora
-Batidoras
-“Aereadoras” de Crema
-Rebanadora de pan
-Carros para placas de horno
-Fermentadores
-Maquina para hacer helados

*ZONA DE LAVADO:

-LAVAPLATOS
-Trituradoras
-Compactadoras

*RECIPIENTES PARA COCINAR:

-Placas para horno
-Cacerolas arroceras (sautoir o’ sartén)
-Cacerolas para braseados
-Cacerolas para pescados
-Cacerolas
-Ollas
-Ollas para Pastas
-Paellera
-Sartén para crepes
-Sartén

*OTROS UTENSILIOS DE COCINA:

- Agujas para cocer - Agujas para mechar
- Anillos moldeadores - Batidores
- Bols - Brochetas
- Canasto para nidos de papas - Canasto para freír
- Centrifugadoras de verduras - Colador chino
- Colador para cabellos de ángel - Colador para verduras
- Coladores - Corne
- Cortadores de enrejado - Cucharas de maderas
- Cucharas de perforadoras - cucharas salseras
- Cucharones - Chaira
- Densímetros - Espátula de pastelería
- Espátula de ñoquis - Espatula de goma
- Espumaderas - Jarra medidoras
- Mangas para decorar - Mazas para carnes

- Molde para Kouglof - Molde para trotas
- Moldes para aspic - Moldes para brioche
- Moldes para charlotte - Moldes para flanes
- Moldes para helados - Moldes para pan dulce
- Moldes para taryaletas - Moldes para terrines
- Moldes para savarin - Molinillo de pimienta
- Mortero - Rodillos con agujas
- Rolos marcadores de ravioles
- Rodillos para amasar - Brochas
- Pinzas multiusos - Pinzas para decorar masa
- Planchas siliconada - Porcionadores de helados
- Prensa ajos - Prensa puré
- Quemadores de azúcar - Ralladores
- Rejillas para pastelería - Rizador de mantequilla
- Tablas para picar - Tamiz
- Tenedor de trinche - Termómetros

*VESTIMENTA DEL COCINERO:

-GORROS
-CHAQUETAS
-PANTALONES
-MANDILES
-ZAPATOS
-MASCARAS

-ZONA DE PREELABORACION:
Zona donde se hace el “mise-en-place”

-COCINA FRIA:
Elaboración de platos fríos y/o alguna previa para caliente

-PASTELERIA:
Platos dulces, masas dulce como saladas

-COCINA CALIENTE:
Mas amplio, despacho de los platos

-DEPOSITO INTERNO COCINA:
“stock de giro”

-CUARTO DE BASURAS:

*CONDICIONES DE TEMP. DE SECTORES:

-RECEPCION DE MERCANCIA:
15 A 18 GRADOS

-DEPOSITO DE NO PERECEDORES:
15 A 18 GRADOS

-COCINA FRIA:
NO + 15 GRADOS

-PASTELERIA:
NO + 15 GRADOS

-COCINA CALIENTE:
25 A 35 GRADOS

-LAS NEVERAS O CUARTO FRIOS:
FIAMBRE: 6 A 8 GRADOS
LACTEOS: 6 A 8 GRADOS
CARNES ROJAS: 0 A 3 GRADOS
AVES OTRAS CARNES BLNS: 0 A 4 GRAD
PESCADOS: 0 A 2 GRADOS
FREEZE: -18 GRADOS
DESPACHO DE PLATOS: 65 A 70 GRADOS


*DESCRIPCIONES DE OTROS PUESTOS. (COCINA)

*AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE:

-Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:
-Enciende estufa y hornos
-Prepara guarniciones
-Prepara salsas
-Calienta a diario las salsas y alimentos y los coloca en su lugar
-Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día
-Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño maria y refriegerador
Mantiene limpio el lugar de trabajo y los utencilio
-Ayuda en el montage del buffet

*AYUDANTE DE LA COCINA:

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:

-Prepara guarniciones
-Ayuda en la preparación de ensaladas
-Elabora salsa y mayonesa
-Rebana carnes
-Cuece zanahorias y limpia legumbre
-Limpia frutas
-Elabora flanes y gelatinas
-Ayuda en la decoración del buffet
-Ayuda con el inventario
-Conoce los procedimiento de almacenar alimentos

*AYUDANTE DE COCINA FRIA:

Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes:

-Proporciona a los meseros los siguientes alimentos
-Jugo
-Frutas
-Galletas
-Helados
-Leche
-Cremas
-Jarabe natural
-Te helado
-Refrescos
-Prepara bebidas frías (no alcohólicas).
-Limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita
-Llena requisiciones al almacén para que las autorice el chef

*COMPRADOR:

Trabaja para la oficina de compras y sus obligaciones especifica son:
-Comprar mercancía para el hotel, dentro de la ciudad
-Conoce las especificaciones estándar de compras
-Conoce y aplica las política de compra
-Aplica los sistemas de compras establecida por el hotel
-Evalúa la validez de las facturas de proveedores
-Conoce y aplica métodos para evaluar la mercancía
-Esta informado de las variaciones en los precios
-Hace pagos efectivos y en algunas ocasiones entrega contra recibo
-Entrega mercancía al almacén
-Entrega hojas de pedido a los proveedores

*ALMACENISTA:

Es responsable, ante el contador del hotel, del manejo del almacén:
-Recibe mercancía
-Evalúa calidad, cantidad y precios
-Rechaza mercancía en mal estado
-Almacena la mercancía en forma adecuada
-Modifica las tarjetas de almacén según las entradas y salidas
-Establece la rotación de la mercancía almacenada
-Controla una caja chica para compras menores
***Evalúa la legalidad de las notas
-Recibe y surte requisiciones a los departamentos
-Elabora informes de entrada y salida
-Inventario

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