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 Terminologia o Lenguaje Culinario

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Masterchef71
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Fecha de inscripción : 14/01/2010
Edad : 45
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MensajeTema: Terminologia o Lenguaje Culinario   Mar Ene 19, 2010 4:02 pm



A

* À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abats: despojo de un animal o visceras.
*Abattis: menudos de aves.
*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.
*Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
*Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.
*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.
*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.
*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
*Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

*Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
*Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
*Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
*Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
*Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.
*Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.
*Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.
*Bouillon: caldo
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.
*Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.
*Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.
*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

*Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
*Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
*Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.
*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.
*Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
*Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.
*Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
*Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.
*Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.
*Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
*Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.
*Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.
*Croûton: piezas de pan tostado o frito.
*Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.
*Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.
*Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

*Chapelure: miga de pan seca y rallada.
*Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.
*Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.
*Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.
*Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

*Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.
*Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.
*Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.
*Descamar: retirar las escamas de un pescado.
*Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
*Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.
*Desollar: retirar la piel de un animal.
*Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.
*Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.


E

*Ecrasè: aplastado o machacado.
*Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma.
*Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro.
*Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
*Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
*Escalfar: ver pochear.
*Escalope: corte fino de carne o pescado.
*Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
*Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar.
*Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.


F

*Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.
*Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.
*Filetear: a.- retirar los filets de un pescado
b.- cortar en laminas finas.
*Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio.
*Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
b.- rociar una preparacion con algun alcohol y encender.
*Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.
*Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente.
*Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina
*Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
*Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.

G

*Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.
*Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce.
*Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
*Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.
*Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta.
*Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones.
*Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.
*Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.
*Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
*Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada.
b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
*Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.
*Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada.
*Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H

*Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza.
*Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
*Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos.
*Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes.

I

*Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente.
*Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.
*Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas partiendo de agua frìa.

J

*Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.
*Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.
*Jus: lìquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne.
*Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.

M

*Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.
*Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
*Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
*Marchar: dar comienzo a una preparacion.
*Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
*Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.
*Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.
*Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.
*Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.
*Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.
*Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.
*Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta.
*Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.
*Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
*Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.
*Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.
*Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.
*Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
b.- salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.





N

*Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos.
*Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.
*Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.
b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.
*Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada.

P

*Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.
*Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.
*Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.
*Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo.
*Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles.
*Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel.
*Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema.
*Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
*Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
*Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
*Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion.
*Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe.
*Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
*Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera.
*Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir.
*Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura.
*Posta: en la argentina, rodaja de pescado.
*Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

Q

*Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.
*Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.
*Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.


R

*Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.
*Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.
*Reducir: reducir por coccion o evaporacion un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
*Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla.
*Rotisar: asar.
*Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
*Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo.

S

*Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.
*Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable.
*Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos.
*Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion.
*Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto.
*Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.
*Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.
*Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.
*Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche.
b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

T

*Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea.
*Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.
*Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.
*Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.
*Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados.
b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.
*Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
*Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.

U

*Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados.

V

*Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
*Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema.
b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
*Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.



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